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Dernière mise à jour : 18/10/2016


Artichaut (Cynara scolymus)

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Origine et description

L’artichaut appartient à la famille des asteracées.
Originaire du bassin méditerranéen, c’est une plante vivace de grande taille.
Ses longues feuilles très découpées sont disposées en rosette.
Ses fleurs sont bleues ou violacées et regroupées en capitule de 8 à 16 cm porté par une tige robuste, cannelée et creuse. Le réceptacle floral ainsi que la base charnue des bractées sont consommés cuits.

Principaux composants et propriétés

Les fleurs et les feuilles d’artichaut contiennent des acides phénols dérivés de l’acide caféique comme la cynarine, divers acides organiques banaux, des lactones sesquiterpéniques donnant l’amertume aux extraits d’artichauts, ainsi que des flavonoïdes. Il est également riche en sels de potassium, de magnésium, de calcium et de sodium, ainsi qu’en inuline.
Outre son intérêt culinaire, l’artichaut (en particulier la cynarine), est reconnu pour favoriser la sécrétion de bile par le foie et son écoulement par les voies biliaires. Cette action favorise la détoxication de l’organisme ainsi qu’une meilleure digestion des graisses, tout en contrôlant le transit intestinal. L’artichaut semble enfin stimuler la régénération des cellules du foie lorsqu’elles sont exposées à des toxines.
Les feuilles d’artichaut sont utilisées sous plusieurs formes : elles peuvent être pressées pour obtenir un jus qui sera ensuite purifié, séchées rapidement, fragmentées et mises à macérer de façon classique (teinture-mère) ou bien encore cryobroyées.

La légende…

La tradition dit que le légume fut introduit en France par Catherine de Medicis qui était très friande de fonds d’artichauts. La florentine en apporta d’Italie lors de son mariage avec le futur roi de France Henri II.

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